Любители мяса должны знать, откуда берут отрубы для самых вкусных стейков, к примеру, стейк пиканья – какая часть туши идет на него. Этот альтернативный стейк добывают из тазобедренного отруба в верхней части туши молодого бычка. Проще говоря, это место находится сбоку над копчиком.
Нюансы подготовки стейка пиканья
Пиканья – массивная и плотная мышечная ткань, задействованная в движении, она упругая, в ней нет мраморных прожилок. Стейк требует определенной подготовки перед жаркой, иначе получится жестким. Пиканья имеет форму треугольника, с одной продольной стороны увенчан толстой жировой шапкой. Она дает мясу сочность и мягкость при правильном приготовлении стейка.
Шеф-повара обязательно маринуют стейки перед жаркой. Подойдет любой из маринадов, например:
- розмарин, базилик, гвоздика, горчица, красный молотый перец, красное вино;
- соль, кольца лука и любимые специи (натереть смесью мясо);
- соевый соус, колечки лука, чеснок, перец чили;
- карри, фруктовый сок, соль, черный молотый перец, базилик;
- молотый перец, пряные травы, оливковые масло.
Перед маринованием нужно обтереть стейки бумажным полотенцем. Мыть и вообще мочить мясо не рекомендуется. Чтобы добиться еще большей мягкости готового блюда, можно проколоть стейки перед маринованием в нескольких местах. Для этого лучше всего использовать приспособление тендерайзер (молоточек с иглами).
Как готовить стейк пиканья на гриле
Для классического рецепта пиканья на гриле, сковороде или открытом огне потребуется всего 4 ингредиента.
Шаг 1. Густо посолим оба стейка со всех сторон, оставим на полчаса. За это время соль проделает двойной путь: сначала вытянет из мяса влагу, затем впитается обратно, хорошенько просолив стейки.
Шаг 2. Хорошо нагреем электрогриль. Высушим мясо от излишков влаги, густо смажем оливковым маслом. Жарим пиканья около 5 минут, переворачивая в гриле щипцами. Если у вас есть кухонный термометр, измерьте внутреннюю температуру, она должна быть 55°.
Шаг 3. Стейки готовы. Выложим их в блюдо со стенками, лучше в форму для запекания, которая хорошо держит жар. Запечатаем пищевой фольгой, сверху положим полотенце. Пиканья должны отдохнуть.
Шаг 4. Тем временем сделаем соус чимичурри. Соединим вместе петрушку, шалот, чеснок, зиру, орегано, оливковое масло и винный уксус. Пробьем блендером.
Перед подачей нарежем стейки под углом ломтями 2 см толщиной и подадим с чимичурри, полив его красивой линией по всем ломтикам. В странах Латинской Америки, откуда и пошел этот стейк, именно этим соусом приправляют жареное мясо.
