Говяжий бульон подают к столу при диетическом питании, посыпав зеленью и положив половинку вареного яйца. На нем готовят заправочные супы, из бульона делают соусы, заливные закуски.
Для варки бульона обязательно нужна говядина с косточкой – голяшка, ребра, говяжий хвост. Из одной лишь мякоти лучше сделать гуляш, где вкус и нежность мяса – главное условие.
У вкусного говяжьего бульона есть свои секреты:
- Холодная вода. Очень важно знать такие тонкости, как температура воды при готовке. От нее зависит наваристость бульона или супа. Если хотите получить насыщенный бульон, заливайте мясо холодной водой. Если важен вкус мяса, например, для дальнейшего его использования в другом блюде, – залейте его горячей водой. Когда вода нагревается постепенно, продукты в ней успевают отдать свои питательные вещества. В случае горячей воды белок сразу свертывается, запечатывая мясо.
- Мясные кости. В говяжьих костях содержатся органические экстрактивные вещества – жиры и белки, которые придают бульону аромат и цвет. Если варить только из мякоти, бульон не станет наваристым, а само мясо будет безвкусным, отдав все свои вкусы в бульон.
- Жилистое мясо. В соединительной ткани много коллагена, который при термообработке трансформируется в желатин. От него бульон получается очень насыщенным.
- Пенка и жир. Свернувшийся белок (пенка) на поверхности бульона делает его непрозрачным. Если это нежелательно, пенку надо методично снимать шумовкой. При сильном бурлении пенка образуется быстро и обильно, при медленной готовке – понемногу, и ее можно успеть снять всю. Жир нужно также удалять. Это очень удобно сделать, когда бульон уже сварен и охлажден. Жировая пленка выступит на поверхности, и ее можно легко удалить.
- Медленная варка без крышки. Неспешное приготовление на медленном огне гарантирует непревзойденный вкус говяжьего бульона. Крышку закрывать не надо, под ней бульон станет мутным.
Много споров ходит о «правиле первого отвара» – стоит ли сливать закипевшую воду и наполнять кастрюлю свежей? На самом деле разницы немного. Есть рецепты говяжьего бульона со сливом воды и без. В первом отваре много пенки и жиров. Их можно убирать вручную, а можно просто слить закипевший отвар. Так поступают, когда принципиально хотят получить прозрачный бульон или диетический.
Как варить говяжий бульон
Приготовим бульон с подменой воды.
Шаг 1. Мясо промоем и положим в 1 литр холодной воды. Кастрюлю поставим на сильный огонь, быстро доведем до кипения. Удалим пенку и выльем воду.
Шаг 2. Мясо сполоснем под краном, положим в вымытую кастрюлю и нальем в нее 3 л воды. Снова поставим на сильный огонь без крышки. Когда закипит, убавляем нагрев до слабого, снимаем пенку, если появляется. Варим полтора часа. При необходимости доливаем кипящую воду.
Шаг 3. Нарезаем овощи крупными кусками, складываем в бульон вместе с лавровым листом. Варим еще полчаса. Кипеть не должно, а только томиться.
Шаг 4. Добавляем соль и черный перец и сразу выключаем. Накрываем крышкой.
Итого бульон варился 2 часа.Можно проткнуть мясо, чтобы убедиться, что оно мягкое. К столу бульон подают без мяса, которое используют для других блюд.
