Язык считается деликатесным субпродуктом, у него нежная и мягкая структура, без жестких волокон и жира. Он имеет высокую питательную ценность, хорошо усваивается организмом и несет много пользы. Это мякотный субпродукт, состоящий из мышечной ткани, покрытой защитной шершавой оболочкой. Из языка готовят изысканные закуски, его вводят в салаты, заливное. Очень вкусен и просто отварной говяжий язык, что особенно ценится в диетическом питании, он входит в рацион белковой диеты.
История блюд из языка, интересные факты
Говяжий, свиной (реже – бараний) язык – старинная закуска. Известно, что римляне в эпоху упадка империи подавали своему цезарю Вителию блюдо под названием «Щит Минервы». Известный гурман и чревоугодник обожал деликатесные субпродукты и поглощал их в огромных количествах. На большом серебряном подносе были разложены – языки фламинго, печень рыбы-попугая, фазаньи мозги, акульи молоки.
Другая историческая личность, римский полководец и политик Лукулл подавал дорогим гостям изысканный паштет из язычков соловьев. В русской кухне из глубины веков пришла закуска из языка с хреном. Эти факты свидетельствуют о том, что никто и никогда не гнушался лакомиться чьим бы то ни было языком, поэтому не стоит считать субпродукты бросовой едой. Бесспорно, язык стоит на вершине этой категории мясных продуктов, настоящий деликатес.
Вес говяжьего языка зависит от размеров животного и колеблется от 200 г до 2,5 кг. Это один из немногих продуктов, который не нуждается в сложной обработке, соусах и панировках. Язык прекрасен сам по себе, просто отваренный и порезанный на аккуратные ломтики. В пищевой промышленности из языка делают элитные консервы, он входит в состав дорогой ветчины, колбас. Изумительно вкусен копченый язык.
Домашние рецепты отварного языка подразумевают приготовление в кастрюле на плите и в мультиварке.
Язык говяжий отварной в кастрюле
Варка в кастрюле – простейший рецепт, с которым справится даже новичок.
Подготовка к приготовлению
Замороженный язык положим прямо в пакете в чуть теплую воду до полной разморозки, если мало времени на готовку. Лучше размораживать продукт в холодильнике, переложив из морозилки в общую камеру на несколько часов.
Шаг 1. Охлажденный язык промоем под проточной водой. Лучше воспользоваться жесткой щеткой, которой пройдемся по шершавой верхней части.
Шаг 2. Обсушим язык бумажными салфетками и уберем все ненужные детали: остатки гортани, жилки, связки, излишки жировой прослойки.
Шаг 3. Перед приготовлением субпродукт нужно предварительно замочить в прохладной чистой воде на 1 час, минимум – 30 минут. Это позволит избавиться от специфического запаха.
Шаг 4. Натрем долькой лимона весь язык и отложим его, чтобы немного замариновался.
Шаг 5. Пока «работает» лимон, вскипятим воду в кастрюле. На язык небольших размеров хватит 2 литров. Перед самым кипением в воду добавим: черный и душистый перец горошком, лавровый лист, целую очищенную морковку, очищенную луковицу. Если есть дома корневая петрушка, ее поскоблим, промоем и тоже положим в кастрюлю. Прикроем крышкой и доведем до кипения.
Шаг 6. Прикрутим газ до среднего и положим в слабо кипящую воду язык. Прикроем крышкой, но не плотно, чтобы пар мог свободно выходить. На этом этапе внимательно следим за пенообразованием. Как только сформируется пена, снимаем ее шумовкой.
Шаг 7. Приготовление вареного языка занимает примерно полтора-два часа, что зависит от его размеров и возраста коровы. За 10 минут до выключения посолим бульон.
Готовность продукта определяет проколом его острым ножом. Достанем язык и выложим на тарелку. Проткнем острием ножа самое толстое место, он должен свободно зайти. На месте прокола не должно выступить розовой крови, только прозрачный сок.
Приготовление говяжьего отварного языка в мультиварке
Варка в мультиварке не представляет никакой сложности. Для длительного приготовления лучше использовать режим «Тушение», а не «Суп». Нам нужно медленное кипение и гораздо больше времени, чем для супа.
Шаг 1. Вымоем язык, удалим связки, следы крови, гортани, хрящи, прослойки жира. Пройдемся жесткой щеткой по щетинкам верхней части языка.
Шаг 2. Замочим субпродукт на полчаса в холодной воде с выжатым в нее соком половинки лимона.
Шаг 3. Поместим язык в чашу мультиварки вместе с целыми морковью и луковицей. Зальем холодной водой, чтобы она полностью покрыла продукты. Закроем крышку, включим режим «Тушение».
Шаг 4. Спустя 1 час откроем крышку и снимем пенку. Посолим и снова закроем. Готовим еще полчаса.
Готовый язык проверим на мягкость проколом толстой его части. Выложим на блюдо и сразу подаем, порезав и украсив по желанию.
Подача языка: соусы и украшение
Язык – нейтральный продукт, не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. К нему обычно подают интенсивные добавки, например – тертый хрен, горчицу. Домашние соусы для языка делают холодными и горячими.
Простой холодный соус состоит из сметаны или натурального йогурта, простокваши, айрана. Для остроты вводят (на выбор или скомпоновав):
- горчицу;
- тертый или сушеный имбирь;
- тертый хрен;
- давленый чеснок;
- порошок разного перца;
- порубленную кинзу или петрушку.
Уместно добавить кислинки – ягодки клюквы, кизила, лимонный сок, сливовое или кислое яблочное пюре. Можно ввести и подсоленную нотку – каперсы, соевый соус, мелкорубленые маринованные огурчики.
Горячий соус варят на основе мучной прожарки. Ее разводят бульоном, где варился сам язык, при непрерывном помешивании. В массу добавляют вкусовые ноты – каперсы, измельченную зелень, жареные грибы с луком. Гурманы непременно положат еще и чернослив, жженый сахар, изюм, чтобы добавить сладость.
Для подачи ломтики языка раскладывают на круглом блюде, на подложке из свежей зелени, в центр блюда ставят маленький соусник. Если гостей много, большой соусник располагают рядом с блюдом. Язык – деликатесное праздничное угощение. Даже в обычном вареном виде в сопровождении яркого соуса – это взрыв вкуса и наслаждение.
