Холодец – это закусочное блюдо, застывший мясной бульон с кусочками мяса, другое название – студень. Некоторые хозяйки называют его заливное, хотя это разные блюда. В заливном используют желатин. В холодце – только мясные продукты и бульон, загустившийся естественным образом. Лучший холодец получается из конечностей и коровьей головы с добавлением мясной мякоти. Но можно легко обойтись без таких ингредиентов, как голова и ноги, ограничившись мякотью и «сахарными» косточками. В костях есть коллаген, который обладает желирующими свойствами.
Холодец из говядины бывает похожим на прозрачное желе с нижним мясным слоем или на непрозрачное, состоящее полностью из отварного мяса. Чем больше мяса в ароматном бульоне, тем вкуснее блюдо. Варка холодца занимает много времени, поэтому его готовят в основном на праздники. Для доведения мясных продуктов до готовности, например, говяжьей рульки, потребуется 6-8 часов.
Кусочки мяса должны хорошо отходить от костей, прямо отваливаться от них. Можно приготовить студень и без костей. Существуют рецепты холодца, где используется только мякоть и желатин.
Как варить холодец
Посуду для варки холодца берем большую, не меньше 5 л, чтобы в нее свободно, но плотно поместились части конечностей, кости и куски мяса. Соотношение ингредиентов должно быть 1 к 2, то есть на 1 кг мясных продуктов надо взять 2 л воды.
Шаг 1. Промоем под проточной водой кости, части ног, сложим в кастрюлю. Зальем холодной водой, учитывая приведенное выше соотношение. Обязательно проследите, чтобы вода покрывала кости примерно на 2 пальца. Начинаем варку первичного бульона на сильном огне.
Шаг 2. Доведя до кипения, сразу сливаем воду, она больше не нужна. Наполняем кастрюлю вновь холодной водой и варим вторичный бульон на медленном огне, без явных признаков кипения. Проверяем и вовремя снимаем шумовкой пену. Воду не доливаем! Нужно отрегулировать нагрев таким образом, чтобы на всем протяжении приготовления бульон не кипел, а лишь слегка пузырился.
Шаг 3. За полтора часа до конца варки добавляем в бульон слегка отваренное в другой кастрюле мясо, порезанное на некрупные куски, и овощи – лук и морковь целиком.
Шаг 4. За полчаса до финала вводим в бульон специи, обычно это перец горошком, лавровый лист, и посолим.
Шаг 5. Из кастрюли достанем мясные продукты и овощи. Мясо разберем на волокна, хрящи и мелкие косточки удалим. Овощи и специи также удалим, они в холодец не пойдут.
Шаг 6. Бульон процедим через сито.
Шаг 7. Мясо можно использовать прямо волокнами, а можно порубить на мелкие кусочки или даже пропустить через мясорубку. К нему добавим пару зубчиков давленого чеснока, перемешаем.
Шаг 8. Разливаем холодец. На дно форм кладем мясо ровным слоем. Сверху ложечкой наливаем бульон, чтобы мясо не поднималось со дна. Получится двухслойный холодец. Если вы хотите сплошной массив, то берите меньше бульона и больше мяса.
Разлитый по формам холодец полностью застывает за 6-7 часов. Обычно его делают накануне праздника и на ночь убирают в холодильник. В теплой кухне холодец не застынет, даже на подоконнике! Перед помещением в холодильник блюдо должно полностью остыть при комнатной температуре. Остывшие формы накрывают крышкой и ставят в холодильник. Если закрыть крышкой теплый или горячий холодец, внутри скопится конденсат, который будет капать на мясное желе, испортив его.
Холодец традиционно подают с острой хреновой закуской и горчицей. Это очень полезное блюдо, в нем много природного коллагена, который необходим суставам и всему опорно-двигательному аппарату.
