Мозговая косточка – это продольная или поперечная часть бедренной кости с нежной субстанцией внутри – костным мозгом. Это настоящий деликатес, набирающий популярность у мясных гурманов. В костном мозге, который является жировой тканью, содержатся ценный коллаген, аминокислоты, легкоусвояемый белок.
Косточки мозговые говяжьи еще недавно были непопулярным продуктом. Однако повара в ресторанах готовят из них деликатесные блюда: наваристый базовый бульон, запекают с травами и чесноком.
Бульон на говяжьих мозговых косточках – это классика. Он насыщен белком, кальцием, полезными веществами и считается полноценным лекарством при простудах, анемии, для ослабленных людей после операции и для выздоравливающих. Он восстанавливает работу ЖКТ, а также выводит токсины, потому что в нем содержится глицин.
Нужно помнить, что в процессе варки в бульоне могут оказаться маленькие острые осколки костей, поэтому его нужно обязательно процедить через марлю.
Второй по популярности после бульона рецепт мозговых косточек – запекание со специями. И здесь тоже есть свои тонкости.
Как приготовить запеченные мозговые косточки
Востребованное ресторанное блюдо можно легко приготовить дома. Уникальность и необыкновенный аромат базовому рецепту придают пряные кольца репчатого лука и лепестки чеснока. Приготовление:
1 шаг. Подготовим говяжьи косточки – промоем, обсушим.
2 шаг. Кости смажем растительным маслом, посолим и посыплем сушеными травами. Поставим запекаться в огнеупорной форме в духовку на 20 минут. Ее заранее разогреем до 200 градусов.
3 шаг. Тем временем сделаем луковое конфи. Лук порежем тонкими полукольцами, сбрызнем лимонным соком и обжарим в оливковом масле при интенсивном помешивании на среднем огне. Достаточно 10 минут.
4 шаг. Уменьшим нагрев сковороды, накроем крышкой и будем тушить лук еще полчаса. Если понадобится, можно добавить ложку горячей воды, чтобы лук не пригорел. В конце введем мед, бальзамико, коричневый сахар. Перемешаем и готовим еще 10 минут. Снимем с огня, лук переложим в пиалу, накроем.
5 шаг. В сковороду нальем чайную ложку растительного масла, разогреем на сильном огне. Пока масло раскаляется, тонкими лепестками нарежем зубчики чеснока. Быстро обжарим чеснок, снимем с огня.
6 шаг. Сделаем соус «чимичурри». В кухонный блендер-измельчитель положим порезанный сладкий перец, луковицу, разрезанную пополам, и несколько зубчиков чеснока. Добавим туда: соль по вкусу, сухой орегано, растительное масло 30 мл, столовый уксус 5 мл, базилик свежий или сушеный, кинзу и петрушку, порванные руками. Измельчим содержимое.
7 шаг. Сделаем тосты из белого хлеба. Для этого нарежем его на ломти по 1-1,5 см и обжарим с обеих сторон на сковороде или в тостере.
Пока мы делали соус и тосты, косточки в духовки приготовились. Выложим их на блюдо мозговыми веществом кверху и посыплем обжаренными чесночными лепестками. Отдельно подадим соус «чимичурри», тосты и луковое конфи.
