Из говядины можно приготовить отличный антрекот. Для него идеально подойдет отруб сочной мякоти без косточки между ребрами и позвоночником. Правильный антрекот из говядины по форме напоминает овал, медальон (по-французски «медалье»), но может быть также квадратной формы. Это классическое блюдо имеет свои особенности приготовления в кухнях разных стран.
В широком понимании антрекот – это отбивная котлета из цельного куска мяса, такого же, что идет на стейк рибай. Ломоть величиной примерно с ладонь или больше и толщиной до 2,5-3 см. У шеф-поваров есть правило, как получить максимально мягкий антрекот, а также добиться равномерной его прожарки. При помощи молоточка нужно разрушить мясные волокна. Перед отбиванием необходимо надрезать сухожилия, которые стягивают мякоть и не дают ей разойтись. Затем легко пройтись по куску молотком, постукивая, с обеих сторон.
Во время жарки мясной сок не должен вытечь на сковороду, сделав антрекот сухим. Классический рецепт приготовления антрекота подразумевает стремительное обжаривание на сильном огне, чтобы мясо моментально запечаталось корочкой.
Как приготовить антрекот
Для антрекота лучше купить охлажденный кусок, в нашем каталоге он так и называется – Антрекот. За полчаса до приготовления нужно достать его из холодильника и подготовить к жарке.
Шаг 1. Промываем мясо под проточной струей воды, затем вытираем салфетками. Зачистим отруб от пленок и жилок.
Шаг 2. Посолим и поперчим мясо. Равномерно смажем при помощи кулинарной кисточки оливковым или растительным маслом. В это время толстостенная сковорода разогревается на сильном огне.
Шаг 3. Капнем на сковороду каплю воды. Если сразу зашипит, значит, сковородка раскалена. Наливаем в нее немного растительного масла, укладываем антрекот и прижимаем лопаткой, чтобы поверхность сразу схватилась жаром.
Шаг 4. Жарим 2 минуты на одной стороне, не убавляя огонь. Переворачиваем при помощи кулинарных щипцов или лопатки, жарим на другой стороне также 2 минуты.
Шаг 5. «Запечатанный» золотистой корочкой антрекот доведем до готовности в духовке. Она должна быть заранее разогрета до 160 градусов. Поместите в нее мясо на 15 минут.
Советы по приготовлению
Готовый антрекот требует бережного обращения. Его нужно положить в разогретую керамическую миску или блюдо (подойдет форма для запекания). Сверху поместить кусочек сливочного масла и запечатать фольгой. Антрекот должен «дойти до кондиции» в теплом месте примерно 5 минут.
В сковороде, где происходила жарка мяса, можно сделать соус. Положите туда сливочное масло, перец и немного соли, сбрызните лимонным соком. Перемешайте, отскабливая прилипшие к дну сковороды мясные волокна. Поставьте на средний огонь и нагрейте массу. Получился замечательный лимонно-мясной соус. Полейте им антрекот и сразу подавайте.
