Рибай – самый популярный и вкусный из всего многообразия стейков. Именно к нему подходит изречение лучших шеф-поваров: «Плохое мясо трудно исправить, а хорошее – невозможно испортить». Первые стейки готовили еще в Древнем Риме для жертвоприношений. А уже в середине 15-го века в кулинарном сборнике британца Белтиса Планинуса появился первый официальный рецепт стейка. Спустя пару столетий в Англии был создан Клуб любителей стейка, куда входили члены королевской семьи и знатные лорды. Правильно приготовленное мясо считалось признаком аристократизма и роскоши.
Для получения мраморной говядины животным вводят специальный рацион, а самое нежное и дорогое мясо производят в Японии, где бычков кормят отборным зерном, поят саке и делают массаж. В помещениях для откорма звучит классическая музыка. Итогом такого подхода становится мраморное мясо «вагю» – истинный деликатес с нежнейшей структурой. В отличие от традиционного европейского стейка вагю представляет собой волокна мяса, заполненные микроскопическими прожилками полезного жира. Жарится такое мясо не более двух-трех минут, во время приготовления оно буквально плавится на гриле, что придает ему особенную нежность и изысканный вкус без добавления приправ.
Секреты подготовки рибая
Чтобы получить на выходе правильный стейк, следует придерживаться главных правил обращения с мраморным мясом:
- приступайте к готовке только после того, как стейк согреется при комнатной температуре, не менее 1-2-х часов;
- чтобы рибай получился сочным и вкусным, толщина стейка должна составлять 2,5-3 см;
- мясо должно быть максимально обсушенным бумажными полотенцами;
- за 1-2 часа до готовки обмажьте стейк горчицей, оливковым маслом, перцем и любимыми травами;
- по окончании маринования оставьте кусок мяса на открытом воздухе, чтобы оно немного обветрилось – так соки сохранятся внутри.
Специалисты не рекомендуют солить и перчить стейк заранее, мясо становится более грубым. Но тут следует ориентироваться на собственный вкус – если вы предпочитаете чуть заметную жесткость, то соль добавляйте непосредственно перед жаркой.
Приготовление стейка в духовке
Шаг 1. На раскаленную сухую сковороду выкладываем стейки и обжариваем их по 1-1,5 минуты на каждой стороне для запечатывания мясного сока. Одновременно включим духовку в режиме нижнего и верхнего нагрева до температуры 2000С.
Шаг 2. Кулинарными щипцами приподнимем куски мяса и прижарим боковые части до золотистой корочки.
Шаг 3. Переложим стейки в сковороду с металлической ручкой, приправим их солью и перцем.
Шаг 4. Поставим сковороду в духовку на 3-4 минуты, после чего перевернем мясо и готовим такое же время.
Шаг 5. Проверим температуру внутри куска при помощи кухонного термометра. Если на шкале 45-500С, то стейк прожарки medium rare готов, при температуре 700С и выше – прожарка well done.
Шаг 6. Достанем стейки из духовки, накроем фольгой и оставим их на 5-10 минут для «отдыха», после чего можно сервировать блюдо.
Существует реверсивный способ приготовления стейка рибай в духовке – для этого все перечисленные шаги нужно проделать в обратном порядке. Сначала при температуре 180-2000С на протяжении 6-8 минут мясо готовится в духовом шкафу, а затем прижаривается на сковороде для образования корочки. Такой вариант чаще используется новичками, чтобы легко получить хорошо прожаренное сочное мясо.
Перед подачей мясо разрежьте на тонкие ломтики «веером» или подавайте стейк целиком. Для получения более изысканного вкуса полейте кусок свежевыжатым соком лимона. К мясу подавайте сезонные овощи с зеленью, приправленные дижонской горчицей и оливковым маслом. Хорошим дополнением к стейку будут овощи на гриле – морковь, баклажаны, цуккини.
Для придания завершенного вкуса мраморному мясу можно подать перечный соус – смешайте в стакане куриного бульона по чайной ложке черного перца, винного уксуса и жирных сливок. Протушите соус в течение 5 минут и полейте горячие стейки.
