Стриплойн (в переводе – «полоска филе») относится к классическим видам стейка и считается премиальным. Другое его название – Нью-Йорк, в честь города, где он был подан впервые. Лучший стриплойн приготовлен из говядины, полученной от черного быка породы Абердин-Ангус. Для стейков подходит только мясо молодых бычков, возраста 1-1,5 года. Скот выращивается на особых кормах, например, кукурузном зерне, а не на траве пастбищ. Такой рацион способствует тому, что внутри мышечных волокон появляется тонкая жировая прослойка, визуально напоминающая мрамор.
История и особенности стриплойна
История его началась в XIX веке в Нью-Йорке, где братья с фамилией Дельмонико держали магазинчик. В нем продавались кофе, бренди, гаванские сигары и разнообразная выпечка. На выручку братья приобрели участок земли в форме треугольника на пересечении улиц Уильям, Бивер и Саут-Уильям. На нем открыли ресторан изысканной кухни, первый такого рода в США. Заведение назвали Delmonico's Restaurant, в нем стали подавать огромные, похожие на треугольник стейки под названием «Нью-Йорк».
Кусок мяса для стриплойна берут из отруба – тонкого филейного края на смыкании боков и брюшины, вдоль реберной части туши. Он находится в пояснично-крестцовом отделе после 14-го ребра. В этом месте нет движения мышц и мясо очень нежное, без грубых волокон. Ломоть отрезают в поперечном направлении толщиной 3-5 мм. По его длинному краю идет неширокая жировая прослойка. Если ее срезать, получится постный тот самый «Нью-Йорк». Кстати, в Америке это самый популярный стейк.
Говядину стриплойн подвергают сухой выдержке – не менее 28 дней. За это время происходит процесс ферментации мышечной ткани, она обретает концентрированный говяжий вкус. От Рибая он отличается более плотной текстурой мяса и меньшей «мраморностью», у него ярко выраженный вкус говядины. Это стейк большого размера, с ладонь, и толщиной не менее 2 см.
Приготовление стейка стриплойн на сковороде
Классический стриплойн готовят на гриле с минимумом специй, чтобы насыщенный мясной вкус и аромат были главной нотой. Однако при отсутствии гриля можно сделать замечательный стриплойн на сковороде, главное, чтобы у нее было толстое дно.
Мариновать стриплойн не обязательно, мясо и без того очень нежное и мягкое, но сегодня мы презентуем рецепт приготовления стейка стриплойн в медовом маринаде.
Ингредиенты в произвольных объемах, по вкусу:
- охлажденный или размороженный стейк;
- жидкий мед;
- порубленный чеснок;
- соль, черный молотый перец;
- сушеный или свежий тимьян.
Все для маринада размешиваем в миске. Перед жаркой подготовленные стейки должны отдохнуть, «подышать». Затем обмазываем мясо со всех сторон подготовленным медовым маринадом. Смесь тщательно и аккуратно втираем в волокна, насыщая их ароматом. Оставляем пропитываться на полчаса.
Разогреваем толстостенную сковороду до раскаленного состояния. Масло не добавляем! Как вы знаете, стриплойн с одной стороны имеет полоску жира. Мы ее будем топить. Расположим стейки вертикально этой полоской на сковороде и будем быстро и сильно обжаривать ее. Жир мгновенно начнет топиться, растекаясь по дну сковороды. В этом мясном соке будем далее жарить мясо сначала с одной стороны, потом с другой. Через каждые примерно 30 секунд ломти переворачиваем. Всего на обжарку должно уйти по 4-5 минут для каждой стороны стейков, итого 10 минут. Частое переворачивание гарантирует равномерную прожарку всех слоев.
Нюансы жарки стриплойна на гриле
Подходящий режим для стейков на гриле – прямой сильный жар. Перед процессом нужно подготовить мясо – обмазать со всех сторон растительным маслом, а затем обсыпать солью и перцем. Пряности хорошо пристанут к промасленным мясным ломтям. Обязательно нужно выдержать их около 20 минут, чтобы успели пропитаться.
Алгоритм приготовления стейка на сковороде гриль или на аэрогриле не особенно отличается от жарки на сковороде. Различия лишь в том, что от ребер гриля получаются характерные выжженные полоски на мясе. Если прожарить каждую сторону по одному разу, на стейке будут параллельные полосы. Но можно сделать красивую сетку.
Для этого нужно каждую сторону прожарить 2 раза. Сначала уложить мясо по диагонали относительно ребер гриля, обжарить. Перевернуть и положить точно так же. Во второй раз стейки нужно положить тоже по диагонали, но зеркально, и так же поступить со второй стороной. В результате получится аккуратная сетка.
Опытные шеф-повара рекомендуют для стриплойна среднюю степень обжарки– Medium Rare. Готовые стейки выкладываем на теплые тарелки и сразу подаем в окружении зелени, овощей, картофеля.
Есть один нюанс в подаче стриплойна – на мясо положить кусочек сливочного масла и прикрыть пищевой фольгой. Пока масло пропитывает стейки и отдыхает, подберем подходящий случаю соус. В США к стейкам часто подают соус барбекю, который делают из множества ингредиентов, среди них – яблочный сок, вустерский соус, патока и другие составляющие.
Ваши стейки отдохнули, впитали в себя сливочное масло, по дому гуляют умопомрачительные ароматы, и пора приступать к трапезе.
