Голяшка – часть окорока, отделенная по коленному суставу в передней четверти туши. Также ее могут называть булдыжкой, голенью, рулькой. Сути это не меняет: голяшка (Shin) – то, что находится между нижним краем плечевой кости и костями предплечья.
Если отделить мясную мякоть с говяжьей голяшки, получится отличная основа для множества блюд. Бульон из рульки отличается насыщенным желтым цветом и аппетитными плотными островками жира. Мясо – плотное, упругое – становится чудесным фаршем для тефтелек и котлет. Нарезанное соломкой и обжаренное с овощами – превращается в восхитительное рагу.
- Говяжья голяшка прекрасно сочетается с отварным и тушеным картофелем, бобовыми, грибами.
- Интересные рецепты основаны на длительном тушении булдыжки в вине, пиве, томлении в ягодном соусе, томатной подливе.
- Мраморная говядина обретает особенную нежность и аромат, если медленно приготовить ее с добавлением сухофруктов.
Наконец, из голяшки можно сделать стейки с мозговой косточкой, распилив голень на поперечные «шайбы». Оссобуко – это и есть мраморное мясо голяшки, которое требует вдумчивой готовки на протяжении 2-3 ч. Оссобуко томят, обжаривают, тушат, готовят на гриле и в микроволновке. Небольшой секрет: замариновать стейки с луком и пряностями, завернуть в фольгу и выдержать сутки перед готовкой. В итоге получатся сочное мясо, невероятное нежное и ароматное.
Кроме изысков итальянской кухни (а Osso Buco родом из Италии), говяжья голяшка подходит для традиционных российских блюд. Подают ее с рисом, гречкой, картофельным пюре.
