Шейный отруб

Шейный отруб говядины (Neck) получают из хребтового края шеи, выделяя бескостную его часть. По вкусу говядина шеи ничуть не уступает премиальным стейкам и подходит для приготовления ароматных аппетитных блюд.

Однако, чтобы добиться идеальной мягкости, потребуется несколько часов тепловой обработки. Шейку лучше тушить, томить (медленно варить), запекать на углях или в духовке с травами и специями.

В среднем отруб весит 4-5 кг. Мраморное мясо шеи содержит много жировых прослоек, удерживающих влагу, шашлык и рагу из нее получаются изумительно нежные и сочные. Также хороши альтернативные отрубы, которые выделяют из центральной части шейки. Такая мясная мякоть чуть ниже по классу, чем элитная, зато цена говяжьей шеи намного приятнее.

Шейный отруб неоднороден по структуре, в нем есть жилы и соединительная ткань, а жировые вкрапления концентрируются в центре и по краям. Чем дальше от лопатки, тем больше жестких тканей. Самое вкусное и мягкое мясо – около лопаточной части.

Из мякоти говяжьей шеи можно выделить несколько стейков, сильно отличающихся вкусом и текстурой. К примеру, Денвер и Чак – стейки из шейного отруба. Они сочные и аппетитные, почти как Рибай, хотя плотнее и жестче. Готовят Чак стейк традиционно – на сковороде, но при низкой температуре, или запекают, предварительно замариновав.

Что купить