Задний отруб говядины – сравнительно недорогой и один из самых больших в туше. Задок включает оковалок, внутреннюю и наружную части тазобедренного отруба. Эти три части образуют верх задней четверти и отличаются как по мягкости, так и по стоимости.
Мясо внутренней части бедра немного грубее, так как тут больше соединительной ткани, но также приятное на вкус. Его лучше медленно жарить или тушить, засаливать, отваривать на медленном огне до мягкости, либо превращать в аристократичные шницели.
Середина бедра (огузок, отруб между тазовой и крестцовой костями) – мягкое маложирное мясо I сорта, с превосходными вкусовыми свойствами, используется для ростбифов. Мясо огузка можно медленно жарить, тушить одним куском, нарезать на порции для тушения или жарки на сковороде.
Внутренняя часть огузка подходит для стейков Топ Раунд – самых нежных в бедренном отрубе. Так как задок довольно мускулистый и постный, филей надо предварительно замариновать и ни в коем случае не держать на гриле слишком долго, чтобы не пересушить. Аналогично поступают с Рамп стейком – экономичным, сытным, с ярким вкусом.
