В каждой туше есть свой толстый и тонкий. Говяжий тонкий край выделяют из задней части бычка. Цена тонкого края высока, так как его удельный вес в туше невелик.
Тонкий край – источник таких деликатесов, как Стриплойн, Ти-Бон, Портерхаус. Нежные и сытные стейки из спинной части выходят внушительных размеров, красивой формы, удобные для порционной нарезки.
Верхний тонкий край после разделки становится мраморным стейком Стриплойн или же вкуснейшей «производной» премиальных стейков – Портерхаус и Ти-Бон.
- Стриплойн (на кости и без) – восхитительной мягкости стейки с широкой жировой прослойкой с одной стороны.
- Ти-Бон состоит из двух частей – филе-миньона и стриплоина, разделенных Т-образной костью. Отличается необычным комбинированным вкусом.
- Портерхаус – старший брат Стриплойна, еще один стейк с Т-образной косточкой. Нарезается также из кусков на стыке длинной спинной мышцы и тонкого края вырезки.
Различить Ти-Боун и Портерхауз легко. Если на долю филе-миньона приходится кусок больше диаметра мяча для гольфа – это Портерхаус, если меньше – Ти-Боун.
