Авторский рецепт шеф-повара Игоря Котова «Оссобуко по-восточному»
Шеф-повар Игорь Котов (Russian Wine Bar, необистро Geraldine Александра Раппопорта и Владимира Познера) поделился с нами своим авторским рецептом «Оссобуко* по-восточному».
*Оссобуко, оссо буко или осси-букки — традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката. Оссобуко означает буквально «полая кость», поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда.
Рецепт рассчитан на компанию из-3-4 человек. Сложность — средняя.
Ингредиенты
- Говядина на кости «оссобуко» от «Стейковки» — 1 кг
- Консервированные помидоры без кожи — 300 г
- Чернослив без косточек — 100 г
- Куриный или говяжий бульон — 250 мл
- Лук репчатый — 1 шт (большой)
- Лук-порей — 1 стебель (большой)
- Чеснок — 5 зубчиков
- Апельсин — 1 шт (средний)
- Лимон — 1 шт (средний)
- Сухое белое вино — 100 мл
- Рафинированное растительное масло — 50 мл
- Оливковое масло — 50 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Мед — 30 г
- Петрушка — 1 пучок
- Тимьян — 5 веточек
- Лавровый лист — 2 шт
- Корица — 2 палочки
- Бадьян — 2 шт
- Свежемолотый душистый перец и соль — по вкусу
- Листья салата для подачи — по вкусу
Способ приготовления
Подготовительный этап
- Включите духовую печь на 180 градусов или 160 с конвекцией.
- Мясо сбрызните оливковым маслом, слегка поперчите, добавьте зубчик крупно нарезанного чеснока и веточки тимьяна, оставьте мариноваться на 30 минут.
- Мелко нарежьте репчатый лук и 3 зубчика чеснока.
- Снимите цедру с апельсина с помощью мелкой терки.
- Нарежьте консервированные помидоры произвольными кусочками по 2-3 см.
Первый этап
- Сковороду или сотейник с толстым дном разогрейте на среднем огне и добавьте часть растительного и сливочного масла.
- Мясо очистите от чеснока и тимьяна (не выбрасывайте веточки тимьяна), обжарьте на среднем огне примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, оно должно схватиться хорошей корочкой.
- Затем переложите стейки в глубокую форму для запекания, оставьте их на время приготовления соуса.
Второй этап
- В туже сковороду добавьте немного растительного масла, нарезанный репчатый лук и чеснок.
- Обжаривайте лук и чеснок 5-10 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
- Добавьте к луку вино и тушите около 3 минут, пока большая часть жидкости не выпарится.
- Добавьте в сковороду половину бульона, нарезанные помидоры, цедру апельсина, тимьян из маринада, бадьян, корицу, лавровый лист, душистый перец и соль.
- Хорошо все перемешайте и доведите до кипения.
- Вылейте соус из сковороды сверху на мясо, распределите его равномерно.
- Накройте фольгой форму с мясом и соусом, отправьте в духовку на 1,5-2 часа.
Важно
Пару раз проверьте мясо, приподнимая фольгу. Соус не должен подгорать или становиться очень густым, если такое произошло — добавьте немного горячей воды в форму. Мясо готово, когда оно легко отходит от кости.
Третий этап, пока мясо в духовке:
- Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, чернослив мелкими кусочками.
- Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук-порей 3 минуты.
- Добавьте чернослив и оставшийся бульон, прогрейте еще пару минут и снимите с огня.
Приготовьте гремолату — популярную итальянскую приправу к мясу
- Мелко нарежьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, снимите цедру с лимона.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты с добавлением 20 мл оливкового масла.
Приготовьте соус для листьев салата
- Выжмите 20 г лимонного сока, добавьте к нему мед и 30 мл оливкового масла.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Последний этап
- Достаньте мясо из духовки, выложите на разделочную доску, отделите мясо от кости и выньте костный мозг.
- Разделите мясо на небольшие произвольные куски, выложите его и костный мозг обратно в форму и все перемешайте.
- Сверху выложите смесь лука-порея с черносливом.
- Снова закройте форму фольгой и отправьте в духовку примерно на 15 минут.
Подача блюда
- Выложите на тарелки листья салата, заправленные медово-лимонным соусом.
- Проверьте оссобуко на соль — у него должен быть мягкий кисло-сладкий вкус.
- Достаньте из готового блюда корицу, веточки тимьяна, бадьян и лавровый лист.
- Рядом с листьями салата выложите оссобуко, подавайте с ароматной приправой гремолата.
Полезные советы от шеф-повара
Оссобуко следует предварительно замариновать и оставить на 30 минут. Мясо должно впитать аромат чеснока и тимьяна. Готовое оссобуко можно также подавать с запеченным в фольге картофелем в мундире с розмарином, солью и оливковым маслом. Картофель следует затем чуть раздавить и обжарить на сливочном масле с чесноком. Подавать с небольшим количеством трюфельного масла.
Готовить «Оссобуко по-восточному» Игорю Котову помогал новый мясной бренд на российском рынке «Стейковка» — проект АО АПФ «Наша Житница».