Авторский рецепт шеф-повара Игоря Котова «Оссобуко по-восточному»

27 Ноября 2020

Шеф-повар Игорь Котов (Russian Wine Bar, необистро Geraldine Александра Раппопорта и Владимира Познера) поделился с нами своим авторским рецептом «Оссобуко* по-восточному».

*Оссобуко, оссо буко или осси-букки — традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката. Оссобуко означает буквально «полая кость», поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда.

Рецепт рассчитан на компанию из-3-4 человек. Сложность — средняя.

Ингредиенты

  • Говядина на кости «оссобуко» от «Стейковки» — 1 кг
  • Консервированные помидоры без кожи — 300 г
  • Чернослив без косточек — 100 г
  • Куриный или говяжий бульон — 250 мл
  • Лук репчатый — 1 шт (большой)
  • Лук-порей — 1 стебель (большой)
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Апельсин — 1 шт (средний)
  • Лимон — 1 шт (средний)
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Рафинированное растительное масло — 50 мл
  • Оливковое масло — 50 мл
  • Сливочное масло — 30 г
  • Мед — 30 г
  • Петрушка — 1 пучок
  • Тимьян — 5 веточек
  • Лавровый лист — 2 шт
  • Корица — 2 палочки
  • Бадьян — 2 шт
  • Свежемолотый душистый перец и соль — по вкусу
  • Листья салата для подачи — по вкусу

Способ приготовления

Подготовительный этап

  • Включите духовую печь на 180 градусов или 160 с конвекцией.
  • Мясо сбрызните оливковым маслом, слегка поперчите, добавьте зубчик крупно нарезанного чеснока и веточки тимьяна, оставьте мариноваться на 30 минут.
  • Мелко нарежьте репчатый лук и 3 зубчика чеснока.
  • Снимите цедру с апельсина с помощью мелкой терки.
  • Нарежьте консервированные помидоры произвольными кусочками по 2-3 см.

Первый этап

  • Сковороду или сотейник с толстым дном разогрейте на среднем огне и добавьте часть растительного и сливочного масла.
  • Мясо очистите от чеснока и тимьяна (не выбрасывайте веточки тимьяна), обжарьте на среднем огне примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, оно должно схватиться хорошей корочкой.
  • Затем переложите стейки в глубокую форму для запекания, оставьте их на время приготовления соуса.

Второй этап

  • В туже сковороду добавьте немного растительного масла, нарезанный репчатый лук и чеснок.
  • Обжаривайте лук и чеснок 5-10 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
  • Добавьте к луку вино и тушите около 3 минут, пока большая часть жидкости не выпарится.
  • Добавьте в сковороду половину бульона, нарезанные помидоры, цедру апельсина, тимьян из маринада, бадьян, корицу, лавровый лист, душистый перец и соль.
  • Хорошо все перемешайте и доведите до кипения.
  • Вылейте соус из сковороды сверху на мясо, распределите его равномерно.
  • Накройте фольгой форму с мясом и соусом, отправьте в духовку на 1,5-2 часа.

Важно

Пару раз проверьте мясо, приподнимая фольгу. Соус не должен подгорать или становиться очень густым, если такое произошло — добавьте немного горячей воды в форму. Мясо готово, когда оно легко отходит от кости.

Третий этап, пока мясо в духовке:

  • Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, чернослив мелкими кусочками.
  • Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук-порей 3 минуты.
  • Добавьте чернослив и оставшийся бульон, прогрейте еще пару минут и снимите с огня.

Приготовьте гремолату — популярную итальянскую приправу к мясу

  • Мелко нарежьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, снимите цедру с лимона.
  • Тщательно перемешайте все ингредиенты с добавлением 20 мл оливкового масла.

Приготовьте соус для листьев салата

  • Выжмите 20 г лимонного сока, добавьте к нему мед и 30 мл оливкового масла.
  • Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Последний этап

  • Достаньте мясо из духовки, выложите на разделочную доску, отделите мясо от кости и выньте костный мозг.
  • Разделите мясо на небольшие произвольные куски, выложите его и костный мозг обратно в форму и все перемешайте.
  • Сверху выложите смесь лука-порея с черносливом.
  • Снова закройте форму фольгой и отправьте в духовку примерно на 15 минут.

Подача блюда

  • Выложите на тарелки листья салата, заправленные медово-лимонным соусом.
  • Проверьте оссобуко на соль — у него должен быть мягкий кисло-сладкий вкус.
  • Достаньте из готового блюда корицу, веточки тимьяна, бадьян и лавровый лист.
  • Рядом с листьями салата выложите оссобуко, подавайте с ароматной приправой гремолата.

Полезные советы от шеф-повара

Оссобуко следует предварительно замариновать и оставить на 30 минут. Мясо должно впитать аромат чеснока и тимьяна. Готовое оссобуко можно также подавать с запеченным в фольге картофелем в мундире с розмарином, солью и оливковым маслом. Картофель следует затем чуть раздавить и обжарить на сливочном масле с чесноком. Подавать с небольшим количеством трюфельного масла.

Готовить «Оссобуко по-восточному» Игорю Котову помогал новый мясной бренд на российском рынке «Стейковка» — проект АО АПФ «Наша Житница».

Источник