Оссобуко по-восточному

30 Ноября 2020

Для тех, кто работает на удаленке и готовит дома вкусную еду себе и домашним. Котлеты вы уже освоили? Пора переходить к более сложным, но очень вкусным блюдам!

Ингредиенты:

  • Говядина на кости «оссобуко» — 1 кг
  • Консервированные помидоры без кожи — 300 г
  • Чернослив без косточек — 100 г
  • Куриный или говяжий бульон — 250 мл
  • Лук репчатый — 1 шт (большой)
  • Лук-порей — 1 стебель (большой)
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Апельсин — 1 шт (средний)
  • Лимон — 1 шт (средний)
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Рафинированное растительное масло — 50 мл
  • Оливковое масло — 50 мл
  • Сливочное масло — 30 г
  • Мёд — 30 г
  • Петрушка — 1 пучок
  • Тимьян — 5 веточек
  • Лавровый лист — 2 шт
  • Корица — 2 палочки
  • Бадьян — 2 шт
  • Свежемолотый душистый перец и соль — по вкусу
  • Листья салата для подачи — по вкусу

Подготовительная работа:

  • Включите духовую печь на 180 градусов или 160 с конвекцией.
  • Мясо сбрызните оливковым маслом, слегка поперчите, добавьте зубчик крупно нарезанного чеснока и веточки тимьяна, оставьте мариноваться на 30 минут.
  • Мелко нарежьте репчатый лук и 3 зубчика чеснока.
  • Снимите цедру с апельсина с помощью мелкой терки.
  • Нарежьте консервированные помидоры произвольными кусочками по 2-3 см.

Первый этап:

  • Сковороду или сотейник с толстым дном разогрейте на среднем огне и добавьте часть растительного и сливочного масла.
  • Мясо очистите от чеснока и тимьяна (не выбрасывайте веточки тимьяна), обжарьте на среднем огне примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, оно должно схватиться хорошей корочкой.
  • Затем переложите стейки в глубокую форму для запекания, оставьте их на время приготовления соуса.

Второй этап:

  • В ту же сковороду добавьте немного растительного масла, нарезанный репчатый лук и чеснок.
  • Обжаривайте лук и чеснок 5-10 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
  • Добавьте к луку вино и тушите около 3 минут, пока большая часть жидкости не выпарится.
  • Добавьте в сковороду половину бульона, нарезанные помидоры, цедру апельсина, тимьян из маринада, бадьян, корицу, лавровый лист, душистый перец и соль. Хорошо все перемешайте и доведите до кипения.
  • Вылейте соус из сковороды сверху на мясо, распределите его равномерно.
  • Накройте фольгой форму с мясом и соусом, отправьте в духовку на 1,5-2 часа.

Пару раз проверьте мясо, приподнимая фольгу. Соус не должен подгорать или становиться очень густым, если такое произошло — добавьте немного горячей воды в форму. Мясо готово, когда оно легко отходит от кости.

Третий этап, пока мясо в духовке:

  • Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, чернослив мелкими кусочками.
  • Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук-порей 3 минуты.
  • Добавьте чернослив и оставшийся бульон, прогрейте ещё пару минут и снимите с огня.

Приготовьте гремолату — популярную итальянскую приправу к мясу:

  • Мелко нарежьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, снимите цедру с лимона.
  • Тщательно перемешайте все ингредиенты с добавлением 20 мл оливкового масла.

Приготовьте соус для листьев салата:

  • Выжмите 20 г лимонного сока, добавьте к нему мёд и 30 мл оливкового масла.
  • Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Последний этап:

  • Достаньте мясо из духовки, выложите на разделочную доску, отделите мясо от кости и выньте костный мозг.
  • Разделите мясо на небольшие произвольные куски, выложите его и костный мозг обратно в форму и всё перемешайте.
  • Сверху выложите смесь лука-порея с черносливом.
  • Снова закройте форму фольгой и отправьте в духовку примерно на 15 минут.

Подача:

  • Выложите на тарелки листья салата, заправленные медово-лимонным соусом.
  • Проверьте оссобуко на соль — у него должен быть мягкий кисло-сладкий вкус.
  • Достаньте из готового блюда корицу, веточки тимьяна, бадьян и лавровый лист.
  • Рядом с листьями салата выложите оссобуко, подавайте с ароматной приправой гремолата.

Оссобуко следует предварительно замариновать и оставить на 30 минут. Мясо должно впитать аромат чеснока и тимьяна. Готовое оссобуко можно также подавать с запечённым в фольге картофелем в мундире с розмарином, солью и оливковым маслом. Картофель следует затем чуть раздавить и обжарить на сливочном масле с чесноком. Подавать с небольшим количеством трюфельного масла.

Рецептом с нами любезно поделился шеф-повар Игорь Котов, бренд-амбассадор мясного производителя «Стейковка». Большое ему спасибо!

Источник