Самый популярный классический стейк – это рибай. Название Ribeye сложилось из двух английских слов – rib (ребро) и eye (глаз). Ломоть для рибай отрезают с толстого края реберной части туши. Это центр вырезки, без кости, поэтому, видимо, вторая часть названия обозначает глаз. Это место не имеет грубых волокон, так как не задействовано при движении животного.
Подготовка мяса для жарения на сковороде
Перед жаркой стейка нужно его правильно подготовить. Лучший стейк для покупки – охлажденный. Ниже мы дали основные советы, как разморозить мясо, если вы смогли достать только замороженный кусок. Размораживайте его не под водой и даже не при комнатной температуре.
Отборное мясо размораживают максимально медленно – в общем отделении холодильника, примерно сутки. Если же времени ждать так долго нет, положите вакуумную упаковку с мясом, не раскрывая ее, в холодную воду. Ни в коем случае не опускайте мясо в теплую! Спустя час после нахождения упаковки в холодной воде можно приступать к таинству жарки стейка.
Приготовление стейка рибай на сковороде
Подготовьте две сковородки с толстым дном. Одна из них должна быть с крышкой. В одной вы будете жарить стейки, а во второй – доводить до готовности.
Готовое к термообработке мясо должно быть мягким и теплым. Существует правило: ломоть мяса для стейка никогда не отбивают! Волокна разрушатся, а мясо лишится соков во время обжарки.
Шаг 1. Просушиваем ломти бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, затем обмазываем оливковым маслом. При его отсутствии можно взять растительное без запаха. Но мы же готовим настоящий рибай, поэтому наш выбор – оливковое.
Шаг 2. Натираем стейки солью и перцем. На промасленной поверхности мяса пряности хорошо закрепятся. Пока вы это делаете, накалите толстостенную сковороду. Чем толще ее дно, тем лучше. Масло класть не нужно.
Шаг 3. На очень горячую сковороду поместим оба куска, прижмем лопаткой. Спустя 30 секунд уменьшим огонь до немного выше среднего и жарим 3 минуты. Затем перевернем на другую сторону тоже на 3 минуты.
Предупреждаем: будет много дыма. Лучше заранее открыть окно или включить вытяжку на максимум. Жарка стейков – дело дымное.
Шаг 4. Пока жарится нижняя сторона, на верхнюю, уже обжаренную, положим розмарин и слегка прижмем. Под воздействием тепла трава отдаст свои масла и аромат. Также наколем на вилку большой зубок чеснока, разрезанный, чтобы обнажилась его сочная мякоть, и натираем этим срезом мясо. В конце обжарки возьмем на вилку кусочек сливочного масла и натрем им рибай. Все эти манипуляции вы проделаете, пока жарится нижняя сторона.
Шаг 5. По истечении 3 минут кухонными щипцами поднимем стейки и поставим их на ребро, чтобы с боков также образовалась румяная корочка. Кроме того, так вытопится избыточный жир.
Шаг 6. Пока рибаи стоят на ребре, разогреем вторую сковороду без масла. Затем выключим под ней огонь и поместим в нее обжаренное мясо. Накроем крышкой и дадим дойти до готовности. Собственно, стейки уже готовы, но нахождение в тепле под крышкой позволит всем ароматам – розмарину, чесноку, сливочному маслу и самому мясу – соединиться в единый, гармоничный ансамбль.
Шаг 7. Через 15 минут достанем рибай и выложим на сервировочную доску. В сковородах остался мясной сок, его обязательно используем!
Шаг 8. Сольем вытопленный жир в пиалу и выжмем туда немного сока лимона, размешаем. Этим соусом будем проливать стейки, которые порезали на порционные ломти.
А можно и не резать! Некоторые гурманы обожают толстые большие куски мяса, так порадуйте их изысканным стейком рибай, который вы приготовили с большой любовью и мастерством. К этому блюду подают много свежих овощей и запеченный картофель.
